Qu'est ce que le thé Pu'Erh ?
Le Pu'Erh, est un grand thé de Chine issu d'une tradition très ancienne et un puissant thé de santé.
Il récolté sur des théiers d'une variété particulière dans des jardins naturels des montagnes du Yunnan (Sud Ouest de la Chine). Ces arbres peuvent être très vieux et parfois sauvages.
Il est reconnu pour ses propriétés énergétiques et ses bienfaits, en Orient comme en Occident.
Voir : Sur les bienfaits de nos thés - partie 1 - Sur les bienfaits de nos thés - partie 2
Il existe deux types de thés Pu'Erh : Les « Sheng Cha » (Pu'Erh verts ou crus) et les « Shu Cha » (Pu'Erh fermentés dits aussi Pu'Erh rouges ou sombres).
Le Pu'Erh vert présente la particularité de mûrir avec les années, à la manière d'un vin, selon un processus dit de « post fermentation naturelle. »
Le Pu'Erh rouge se bonifie également avec le temps.
Pu'Erh est le nom d'une petite ville du Yunnan, un grand marché aux thés. Depuis la dynastie Tang (7ème siècle), c'était le lieu de rassemblement des caravanes qui transportaient le thé à destination du Tibet et des villes impériales, sur le « Cha Ma Gu Dao » (Ancienne route du thé et des chevaux).
Le Thé Pu'Erh d'origine répond à trois critères.
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Il doit être récolté sur des théiers de variété dites « à grandes feuilles » (Camelia Sinensis var. Assamica notamment).
Ces arbres sont classés en trois catégories : les « très vieux arbres » (Gu Shu) dont certains sont âgés de plusieurs centaines d'années, les « grands arbres » (Da Shu) et les « arbres des collines » (Qiao mu) plus jeunes.
En savoir plus
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L'aire de production doit être située dans le bassin du Mekong (régions du Xishuangbanna, des « Six Montagnes », de Lincang, de Simao-Pu'Erh...)
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Les feuilles de thé doivent impérativement être séchées au soleil (et non au four).
Depuis quelques années, on voit apparaître des Pu'Erh issus des pays frontaliers, Thaïlande, Laos, Vietnam, élaborés selon les même principes.
Comment choisir un thé Pu'Erh ?
Pour choisir un Pu'Erh (vert ou sombre) trois éléments sont déterminants :
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La montagne (ou le village) d'origine : chaque terroir a son « goût » propre, dû au sol, à l'altitude, à l'exposition, à la situation par rapport au fleuve et aux usages locaux de fabrication.
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L'âge des arbres.
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L'âge du thé et son évolution qui lui conférent des arômes spécifiques de jeunesse ou de maturation.
De la feuille au Mao Cha
Les théiers « Assamica » poussent en jardins naturels d'altitude, dans un environnement encore protégé, souvent éloigné des plantations intensives. Ces arbres ne reçoivent en principe ni engrais chimiques, ni pesticides. La constitution des feuilles et la faible densité des arbres dans les jardins empêchent naturellement l'installation de la plupart des maladies. Les producteurs prennent grand soin de ces arbres qui constituent leur patrimoine et témoignent de leur histoire mais face à la demande croissante, la tentation de produire plus est forte. Nous restons très vigilantes, la préservation des théiers et de leur environnement est un critère majeur de nos choix.
Les feuilles sont récoltées deux fois par an, au printemps et à l'automne. Le thé de la première récolte du printemps est le plus prisé, car cueilli au sortir de la saison sèche, il est réputé plus intense en arômes. L'expérience prouve qu'on trouve aussi d'excellents thés Pu'Erh issus d'une deuxième récolte ou de la saison d'automne. Les meilleures cueillettes comportent un bourgeon et une feuille ou un bourgeon et deux feuilles, très rarement un bourgeon seul.
Une fois cueillies, les feuilles sont étalées sur des nattes, quelques heures durant, souvent à l'ombre. Elles commencent alors à se flétrir. Puis, elles sont rapidement passées au wok, sur un feu de bois, à chaleur contrôlée. Cela enlève une partie de l'humidité et stoppe l'oxydation. On appelle cette opération «tuer la verdeur» (Sha Qing en chinois). Ensuite, les feuilles sont roulées, à la main, ou à la machine. Ce roulage fracture les parois cellulaires et favorise le démarrage de la post-fermentation. Puis, les feuilles sont mises à sécher au soleil. Cette étape est particulièrement importante car elle préserve leurs qualités intrinsèques et permet l'amorce de la post-fermentation naturelle.
Enfin le thé est trié soigneusement. Le thé Pu'Erh vert, appelé « Mao Cha » à ce stade, est prêt à être compressé ou bien fermenté ou mis à vieillir en vrac.
Pour produire du Pu'Erh sombre, on entasse le « Mao Cha » à l'abri de l'air, en milieu naturellement humide. La fermentation démarre très vite et dure en moyenne 45 jours. Ensuite les feuilles sont à nouveau séchées et triées. Consultez notre actu pour plus de détails
Du Mao Cha à la galette
D'où vient la tradition de compresser le thé Pu'Erh ?
D'où vient la tradition de compresser le thé Pu'Erh ?
A l'origine, le Pu'Erh voyageait longuement du Yunnan au Tibet avec les caravanes de l'Ancienne Route du thé et des Chevaux (Cha Ma Gu Dao). Il était notamment échangé contre le sel et les chevaux tibétains. C'était le thé des nomades. Compresser le thé permettait de le transporter dans de meilleures conditions et de mieux le conserver. Pour en savoir plus.
Les differentes étapes de la fabrication de la galette
On pèse le Mao Cha : chaque galette, dans sa forme traditionnelle, doit peser exactement 357gr (400gr dans certaines régions, Yiwu par exemple). Puis on le met dans un récipient cylindrique dont le fond est percé de petits trous, qu'on passe quelques secondes à la vapeur : les feuilles, se détendent et se tassent.
Le thé est ensuite versé dans une pochette de tissu et façonné en forme de galette épaisse. Puis il est placé sous une pierre et pressé.
Enfin, la galette est retirée du tissu, placée dans un local de séchage, légèrement chauffé pendant 2 à 3 jours. Le séchage peut aussi être fait au soleil ou à l'ombre dans un lieu ventilé. La durée varie en fonction des conditions climatiques. Une fois sèches, les galettes sont emballées dans du papier et datées. Puis on les dispose par 7 dans des écorces de bambou : cet emballage traditionnel s'appelle un « tong ». Les tongs sont groupés par 12 dans des paniers de bambou tressé.
Les galettes peuvent alors commencer leur lent mûrissement, vieillir et se transformer.
Pour suivre toutes les étapes de la fabrication des galettes de Pu'Erh (ici, nos « Thés des Six Montagnes »), suivez ce lien : http://www.youtube.com/watch?v=B3zvikxkK20